O valor do colostro integral, Parte II – a forma especial da "embalagem" da gordura colostral
A edição anterior do Hot Topic abordou o papel essencial da fração de gordura colostral devido à sua composição lipídica única. Esta edição se concentrará na estrutura dos glóbulos de gordura, o que também contribui para os efeitos fisiológicos do colostro.
Membrana do glóbulo de gordura do leite
A gordura do colostro e do leite formam gotículas com diâmetro variável entre 1 a 8 μm. As gotículas de gordura do colostro geralmente têm um tamanho maior do que os glóbulos de gordura do leite. Esses glóbulos de gordura do leite (MFG, Figura 1) são recobertos pela chamada membrana do glóbulo de gordura do leite (MFGM, Figura 2). A MFGM tem três camadas, a mais externa delas (1) consiste em uma bicamada fosfolipídica, intercalada com proteínas transmembranas anexadas e colesterol. No centro (2) encontra-se uma segunda camada densa, composta principalmente de proteínas, e (3) adjacente ao núcleo de triglicerídeos do glóbulo está uma monocamada de lipídios polares. A membrana tem de 10 a 50 nm de espessura. Sua composição única atua como um agente estabilizador de emulsão natural que impede a floculação e coalescência e protege os glóbulos de gordura contra a degradação enzimática e oxidação.
Atividade biológica da MFG & MFGM
Além de sua função protetora e emulsificante, a MFGM contribui para as funções biológicas da gordura do colostro e do leite devido à fração proteica e aos lipídios funcionais contidos na membrana e no núcleo do MFG.
O número de diferentes proteínas contidas nos glóbulos de gordura varia entre 20 e 411, pois a composição proteica dos glóbulos depende de muitos fatores, incluindo idade, raça, paridade e nutrição do animal, bem como o tamanho do glóbulo de gordura. As descobertas científicas atuais mostram que as proteínas associadas à membrana da gordura do leite exercem funções relacionadas à sinalização e metabolismo celular, homeostase epitelial intestinal e respostas imunes, entre outras. Entre as principais proteínas funcionais estão lisozimas, lactoferrina, catelicidinas e imunoglobulinas. Como uma mudança no tamanho do MFG está relacionado a uma diferença nas proteínas contidas no MFG, hipotetiza-se que a mudança na composição proteica reflete a mudança nas necessidades da vaca em lactação e de sua prole. Por exemplo, à medida que a lactação continua, as proteínas relacionadas às funções imunológicas e antimicrobianas demonstraram diminuir.
A maior parte (cerca de 98 %, dependendo do tamanho do glóbulo) da fração lipídica do MFG consiste no núcleo de triacilglicerol. Alguns exemplos de lipídios polares contidos na MFGM são fosfolipídios como esfingomielina, fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina e fosfatidilinositol, e glicoesfingolipídeos, compreendendo cerebrosídeos e gangliosídeos. Muitas das funções biológicas do leite e da gordura colostral, como o envolvimento no desenvolvimento cognitivo e na maturação intestinal, são atribuídas aos fosfolipídios da membrana. Como mostrado no Hot Topic anterior, o perfil dos ácidos graxos individuais na fração de gordura muda à medida que a lactação progride. Em parte, isso também se aplica aos lipídios contidos na MFGM, semelhante as proteínas e ácidos graxos. Esta mudança está associada à mudança da exigência do animal jovem.
A gordura colostral é um componente valioso – não descarte, mas manuseie com cuidado!
Figura 2: Distribuição dos fosfolipídios e proteínas bioativas selecionadas que constituem a MFGM
Para resumir a seção anterior, os lipídios do leite contribuem significativamente para a maturação estrutural e imunológica do trato intestinal. A proliferação de células epiteliais, a expressão de proteínas das tight junction e o estabelecimento da microbiota intestinal são acelerados quando os animais recém-nascidos consomem a MFGM. Estes benefícios são perdidos quando substitutos do colostro desengordurados são usados. Devido à interligação de proteínas e da porção de gordura, a maioria dos processos de desengorduramento também causa a perda parcial de proteínas funcionais altamente valiosas.
Vulnerabilidade da estrutura da MFG e possíveis impactos das técnicas de processamento
Os efeitos biológicos da MFGM estão parcialmente ligados à sua integridade estrutural. Como mencionado acima, a composição da MFGM estabiliza o glóbulo e impede a floculação. Portanto, técnicas de processamento que podem perturbar a estrutura da MFGM podem alterar os efeitos fisiológicos da fração de gordura. Por exemplo, o aquecimento do colostro acima de 60 °C leva à separação de fases dos lipídios e a uma distribuição diferente da camada externa da MFGM. Embora o efeito sobre a digestão e a funcionalidade ainda não esteja totalmente claro, a maioria dos processos de secagem usando altas temperaturas pode alterar a MFGM da fração de gordura colostral. Além disso, o processo de secagem por pulverização demonstrou causar a degradação dos fosfolipídios da MFGM. Neste contexto, a secagem a vácuo representa a maneira mais suave de secar o colostro cru. A temperatura durante o processo é mantida abaixo de 7 °C e nenhuma tensão mecânica é aplicada.
Neste HOT TOPIC, o especialista da Phytobiotics, Dr. Oguz Calisici, enfoca a estrutura dos glóbulos de gordura, que também contribui para os efeitos fisiológicos do colostro.
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Dr. Oguz Calisici studied veterinary medicine in Germany and Turkey. After completing his doctoral Thesis at the University of Hannover, he continued working at the university in the areas of biotechnology and artificial insemination. After working as a practical vet in Germany, Oguz was the managing director of a large dairy company in Turkey. At Phytobiotics, Oguz has taken over the product management of Immune Milk.
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